Pan de jengibre.

De tradiciones personales y costumbres nacientes.

La Navidad era, en mis primeros años de vida, la época en la que íbamos a visitar a mis abuelos en Mendoza. época digo, pero era una semana. Ahora me parece tan poquito, tan breve, pero entonces esa semana era larga, llena de experiencias y emociones. Viajábamos en auto, haciendo a veces escala nocturna en San Luis; una travesía que casi no recuerdo. Al llegar, una de las primeras tareas era armar el árbol. No era, como es tradición en los lugares originarios, una conífera, sino un álamo. Era una tradición exclusiva de casa, como alguna vez conté antes. Mamá salía temprano hacia el bosquecito de álamos y regresaba con el árbol elegido. Lo acomodaba en una maceta en la salita donde estaba su viejo piano. Con tanto cuidado desenvolvíamos los adornos, muchos eran de vidrio. También cuidadosamente envueltas estaban las piezas del pesebre. Éste lo armábamos sobre el aparador, al lado del árbol. Ya no recuerdo cuándo fue la última vez que desenvolví y volví a envolver esas figuras. Siempre con el mismo papel, donde estaban anotados sus nombres con la caligrafía de papá. Y con todos los sinónimos posibles: asno, burro, pollino, borrico, jumento...

La tradición de viajar a Mendoza se mantuvo por un tiempo luego de la muerte de mi abuelo, pero a medida que mi abuelita pasaba más tiempo en Córdoba con nosotros, se fue modificando, diluyendo y con el paso de los años se convirtió en una mesa cordobesa rodeada de primos. Ahora nuestra costumbre más reciente es viajar a Argentina, para reunir en lo posible esa mesa. Y exactamente en esta fecha, desde hace un par de años, se repite mi colaboración para el calendario de Adviento de Noema; algo casual casi se nos ha hecho costumbre. Cambios y permanencias; una dualidad inseparable.

En ninguna de esas fugaces épocas cambiantes puedo recordar que hubiese menúes fijos o preestablecidos. Ningún plato que fuese obligación o parte indispensable de las fiestas. Sólo el pan dulce y el pan de jengibre se repetían cada año cuando viajábamos a Cuyo.
Este pan de jengibre, que tanto alaba siempre papá, se podría enmarcar por su perfume en la familia de los tradicionales panes especiados europeos, pero difiere del Lebkuchen y compañía en que usa levadura fresca de cerveza, es tierno, alto y esponjoso. La receta original que usaba mamá estaba en una revista Paladar, del año 1970. En este momento repaso sus hojas, manchadas por el uso en la cocina, y con esas imágenes tan grabadas en mi mente. No hay árbol, ni pesebre, ni suena el piano. Pero el perfume del jengibre invade lentamente la cocina al ritmo nocturno del calor del horno...

PAN DE MIEL Y ESPECIAS (o pan de jengibre)



Ingredientes

Biga

5 g levadura de cerveza
50 ml leche
100 g harina 000

Batido de huevos

2 huevos grandes (120 g sin cáscara)
65 g azúcar
65 g miel
1/4 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. jengibre seco en polvo
un clavo de olor molido
ralladura de un limón

Masa final

350 g harina 0000
una pizca de sal
100 ml leche
5 g levadura de cerveza
75 g manteca derretida

Preparación

Se prepara la biga con la levadura disuelta en la leche apenas tibia y la harina como para formar una masa tierna.Se deja leudar unas horas.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel, hasta que están espumosos. Se agregan las especias y la ralladura de limón.
Se realiza una corona con la harina tamizada con la sal. En el centro se desarma el pancito de biga y se incorporan gradualmente el batido de huevos y la manteca derretida a penas tibia. Cuando se tiene una masa homogénea se agrega la leche con la levadura disuelta y si fuese necesario un poco de harina. Se bate enérgicamente, con la mano o con la planetaria, hasta que toma cuerda.#Se deja leudar cubierto alrededor de una hora. Se desgasifica, se coloca en un molde enmantecado o forrado con papel. Se deja leudar por un par de horas más.
Horno 200°C los primeros 10 minutos y se baja a 180 por unos 20-25 minutos más. Pincelar la superficie con agua cuando sale del horno.