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La Majuluta

Indice de recetas


5.5.10

Ulmer Spatz. Gorriones de pan.

Ulm es una ciudad a orillas del Danubio. Dos ciudades en una, con su parte vieja en Baden-Württemberg y su parte nueva en Baviera, con un límite intangible delineado por el río.
La catedral gótica tiene una hermosa aguja, completada en el siglo XIX, que se eleva imponente y es la torre de iglesia más alta del mundo. Dentro del edificio los vitrales dan color a los muros y columnas de piedra. Y en el coro, una sillería de madera tallada magistralmente nos recuerda rostros y vestimentas de tiempos pasados.

Interior de la nave lateral de la catedral de Ulm

El símbolo no oficial de la ciudad es el gorrión. Coloridas esculturas de estos pajaritos se encuentran paso a paso en cada rincón de la ciudad. Usualmente representan, de forma más o menos original, la funcionalidad del edificio que decoran o del que son vecinos. Por qué los gorriones se transformaron en símbolo de la ciudad? Cuenta la leyenda, que cuando se construía en Ulm la catedral, los constructores se habían topado con el obstáculo de tener que transportar en un carro una viga demasiado larga para pasar a lo ancho por las puertas de la muralla. Viendo un gorrión que atravesaba un espacio estrecho con una paja alargada, girándola en sentido longitudinal, tuvieron una inspiración para pasar la viga sin tener que derribar parte de la muralla... :D Esta historia no habla muy bien en realidad de la capacidad innovativa y creativa para resolver problemas de los ciudadanos de Ulm. Pero no parece ser un obstáculo para que se difunda esa leyenda. Incluso en los techos de la catedral hay una escultura de un gorrión con una rama, que algunos dicen debía representar frustradamente una paloma con rama de olivo.

La primera vez que visité la ciudad era un día lluvioso, gris y de viento... verano alemán. Subimos a la torre de la catedral, los 768 escalones, por las estrechas escaleras góticas. Recuerdo tanto el viento frío, e ir pisando concentrada cada escalón, especialmente cuando nos cruzábamos con alguien, las gárgolas y las campanas. Pero también nos había llevado a Ulm el interés por el Museo del pan, uno es fiel a sus obsesiones.

Dentro de esa gran fijación por el pan, se destaca mi amor y fanatismo por el Laugengebäck. Es esta una familia de panes, típica de Alemania y países colindantes :), que un traductor desprevenido podría llamar pan cáustico. Cada pieza de pan, sean Brezel, panecillos o croissants, se sumerge en una solución con un bajo porcentaje de hidróxido de sodio NaOH. Luego, el paso por el horno, da a la superficie ese oscuro y atractivo color, además de un sabor muy particular. Y por supuesto, entre todas las formas de pan que pasan por el baño cáustico, hay también una que representa a los gorriones de Ulm -> Ulmer Spatz. Estos son de una panadería de Plieningen, cerca de Stuttgart:

Dos pancitos en forma de gorrión

Con un rollito de masa de pan, de unos 25cm de longitud, más delgado en un extremo, se realiza un nudo. Se corta la punta más fina para formar la colita y la más gruesa y redondeada formará la cabeza. El baño con soda cáustica se puede sustituir con uno de bicarbonato de sodio, como hizo Maite en su receta. Tengo que estudiar bien sus proporciones, porque le han quedado bastante más oscuros y atractivos que otras pruebas con bicarbonato que había visto antes.

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41 Comentarios:

Blogger El futuro bloguero dijo...

Qué susto, son gorriones de pan... creía que eran bocadillos de pajaritos...

Besos

5/5/10 18:12  
Blogger Marcela dijo...

Tenés toda la razón, me dí cuenta cuanto estaba yendo a preparar el almuerzo! Pero en fin, si se come polenta con pajaritos... :D
Un beso,

Marcela

5/5/10 18:35  
Blogger Morguix dijo...

Me ha encantado este paseo virtual por Ulm.
Y los gorriones de pan son muy curiosos... supongo que el baño cáustico no afectará a su sabor, jejeje.
Besos.

5/5/10 19:39  
Blogger Erika dijo...

Me encantaron estos pancitos y la historia que contás, no la conocía. Te cuento que yo intenté por segunda vez con los Brezeln y fueron un total desastre. Crecieron tanto que perdieron su forma yo diría que los míos eran "panes ameba" igual no me rindo y voy a seguir intentando.
Me gusta la forma graciosa que les dan y mejor aún si tiene una historia detrás, es que soy muy novelesca.
Cariños

5/5/10 23:01  
Blogger Núria dijo...

Que bonitos estos gorriones...me ha encantado la entrada por todo lo que no sabía y ahora ya se gracias a tí....
muchos besos

6/5/10 12:44  
Blogger Zulma dijo...

Que interesante esta historia. Para mi gusto , si los panes no tienen forma de pajarito ...mejor.Solo el nombre de gorrion me da cosita ...locuras que tiene uno vio?
Pero con los ojos cerrados , me comeria unos cuantos , no hay nada masrico que los panes caseros :) :) :)
Besotes

6/5/10 14:12  
Blogger PUNTIYO dijo...

Buen post, Marcela. ENHORABUENA.
Ese pan tiene una pinta deliciosa.

6/5/10 14:20  
Blogger Ajonjoli dijo...

Hola Marcela,
me ha encantado la historia y los panes. ¿Te puedes creer que aún no me he animado con ninguno de estos panes "caústicos"? ;)

un beso.

6/5/10 20:59  
Blogger Mr.Halls dijo...

Un par de coincidencias.
Me fascina el pan, podría vivir en base a él, de hecho he tenido épocas que... en fin. Adoro el pan al punto que lo defino como "alimento noble, si los hay" :)
Y esta receta, por la historia la geografía con que viene... es mi próximo intento.
Notificaré resultados.
¡Un saludo!

7/5/10 00:44  
Blogger Marcela dijo...

En realidad sí Morguix! :D Cambia pero para bien, porque la costra no solo toma ese color intenso gracias al baño, si no que además le da un gustito vagamente salado... Rico, rico.
Besos!

Hola Erika, a mí también me gustan las historias detrás de la comida, como ya habrás notado, jiji. Las Brezel por lo que decís, a lo mejor tenían una hidratación muy alta... Pero seguro que estaban riquísimos. Muchos cariños (no te olvides de mandarme tu dirección).

Me alegro Núria, que hayas volado conmigo y los gorrioncitos hasta Ulm! Muchos besos...

Zulma, conozco otra gente que tiene miedo a los pájaros o le dan impresión. Pero no al punto de cambiarme la forma del pancito! :D :D No te preocupes, la próxima vez unas Brezeln, ninguna alusión avícola. Un beso grande.

Gracias Elo, los tienes que probar, son fantásticos.

Ajonjolí, yo también les doy vueltas como un ave de rapiña, pero no me lanzo a hornearlos. En Alemania no es necesario, uno pasa por la panadería y listo. Pero aquí, cuánto los extraño! Un beso.

Coincido, coincido Mr. Halls. Me fascina el pan en todas sus diversas manifestaciones. Tiene algo de tradicional que nos conecta a todos.
Mucha suerte con el salto geográfico! Saludos,

Marcela

7/5/10 03:46  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Hola Marcela! que ganas tengo de conocer esta parte del Donau Alemán. De Passau no he pasa'o (pega, no?)... el mundo color de los laugen es una aventura. La primera vez me quedaron muy blancos; probé a remojarlos más; en agua más caliente y en agua más templada... aún no te puedo decir nada de fijo pero las dos últimas veces quedaron más intensos: concentración de bicarbonato en poca agua. Contra más disuelto menos color. Creo que esa es la clave.... me queda experimentar cociendo más el bicarbonato a ver si hace algún tipo de química pero lo único que tengo claro es que los panes oscurecen cuanto más concentrada está la soda:-) si avanzas en este tema ya me contarás,

Muchos besos Marcela!

7/5/10 11:59  
Blogger Sazón Boricua dijo...

una historia interesante y muy bonitos panes. ya me preguntaba el porque del color. como siempre nos das las mejores recetas!!
Un abrazo!
Jeannette

7/5/10 13:14  
Blogger Marcela dijo...

Nos hacemos un paseíto juntas por esas zonas del Donau Maite? Brezel en una mano, claro!
Hace rato que tengo ganas de experimentar bien esto de la coloración cáustica. Viste el link que puse a una foto con 4 pancitos con distintos tratamientos? Lo curioso es que allí el de bicarbonato usaba el mismo porcentaje en la solución en agua, pero el resultado es muy diferente. Habrán influido mucho los tiempos? En fin, algo para estudiar bien. Ya te contaré. Un beso grandote!

Jeannette, hace un par de años yo también me hacía esa pregunta! En este caso les he dado la receta de Maite. ;) Hay mucho para jugar y experimentar por acá.
Abrazo fuerte!

Marcela

7/5/10 13:38  
Blogger Kako dijo...

Marce, que linda historia, la catedral debe ser hermosa en vivo y en directo. Un lugar a tener en cuenta.
Sabes que este tipo de panes me encanta!, espero que próximamente nos regales la receta, veré el links de Maite a ver si me resulta algo parecido. Da como susto el uso de la soda, yo los haría con el bicarbonato.
Un abrazo grande y espero que luego puedas estar por esos lugares

8/5/10 01:59  
Anonymous Recetasdemama dijo...

Me ha encantado la historia de la ciudad y la construccion de la catedral

¿es añoranza o que por fin se han resuelto los problemas ? Ojala sea lo segundo

Besos. Ana

8/5/10 09:55  
Blogger Marcela dijo...

Así es Kako, es un lugar que merece una visita... Ya nos encontraremos. ;)
Con la receta comienzo los experimentos, a ver qué sale. Mi problema va a ser para conseguir soda cáustica de grado alimenticio.
Un beso!

Pura nostalgia Ana! Y tenemos para rato todavía... Hay que sacar fuerza de abajo de las piedras. :D
Te mando un beso grande,

Marcela

8/5/10 13:35  
Blogger IDania dijo...

Marcela,
Qué lindo e instructivo tu post!!!!
Qué rico los gorriones de pan!!!!
Gracias por compartir.
Besss,
IDania

9/5/10 10:30  
Blogger Pilar - Lechuza dijo...

Qué historia más interesante Marcela, siempre es un placer entrar en tu pagina. Me han encantado los gorriones, nunca los había visto.
un biquiño

9/5/10 17:26  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Uy, Marcela, cómo me gustaría! Vengo de pasar el fin de semana en Viena. Esta mañana, paseo por el canal del Danubio. Una delicia. Un paseo contigo y par de esos gorriones... genial:-) Si he visto la foto y se ve muy bien la "trasformación" de la técnica del natron; yo también tengo que seguir experimentando porque no termino de tenerlo claro. Lo de cocer el Brezel no termino de verlo ya que los Bagels, al cocerlos, dejaron de leudar por lo que creo que los Brezel perderían esas grietas infladitas tan características. Además, no he encontrado en mis libros (bueno, y los de la biblioteca) ningún comentario de cocer los Brezeln y Laugen y siempre se detallaban baños en poco agua (normalmente 1/2 litro)... ahora, hablan de hervir el agua con natron pero no detalla cuanto tiempo; esto me gustaría probarlo más despacio porque... por cierto, acabo de ver que puse que cuanto más concentrado el baño menos color y no es verdad. Es al revés.. perdona mi mala cabeza. Más concentrado, más color. En fin, que quiero probar a hervir el natron más tiempo a ver si eso varia el resultado. Ah, y el mundo pincelar en yema de huevo acentúa el color. Si te fijas en mis fotos, los Brezeln con queso por encima no llevan huevo... y son más blanquitos...
Besos

9/5/10 18:13  
Blogger Marcela dijo...

Gracias a vos IDania! Un pancito para probar? Hoy estuve experimentando...
Un beso!

Hola Pilar, parece ser que no son muy comunes los gorrioncito, sólo en una pequeña región! Me alegro que te hayan gustado... Biquiños.

Maite, Maite, si te ardían las orejas hoy es porque he estado hablando y pensando en vos todo el día. :D
Hoy hice una prueba!! 75 g de bicarbonato en medio litro de agua. Algunos pancitos los herví, otros los puse en la solución caliente. Resultados muy dispares.
Pero lo que no había visto bien es que vos los pintás con yema también! Ahí paso por tu blog a comentarte alguito más. ;)
Un beso grande,

Marcela

9/5/10 20:56  
Blogger pity dijo...

me encanto la boveda de la catedral, y la historia del gorrion, yo tambien me apunto al paseo contigo y con Maite, besitos!

10/5/10 15:44  
Blogger Marcela dijo...

Sí, sí Pity, me entusiasma la idea!!! Todas con nuestra Brezel paseando por la ciudad. :D Un besito,

Marcela

11/5/10 12:47  
OpenID katiadocumet dijo...

Al margen de lo hermoso que debe ser este lugar, no paré de reirme, copiarle a un gorrión las estrategias...pero es mas gracioso que sea parte de la leyenda.
Ahora entiendo por que una de las tutoras que tuve en el colegio, una monja alemana que era un amor, cada que viajaba a alemania, siempre nos traía regalitos que a nosotros nos parecían mágicos porque era en una época donde se habían prohibido las importaciones y en Perú no se encontraba NADA. La cosa es que siempre nos traía diminutos huevitos de chocolate para Pascuas, postales hermosas y muchos de los temas eran los gorriones. Es más, hicimos unos gorriones aluscinantes con unas tiras en cartulinas que eran muy pero muy lindos.
Nos faltaron esos panes :(
Como siempre, super interesante.
Besos!
Katia

11/5/10 20:49  
Blogger zavorka dijo...

Ricambio i saluti, ho visto le foto dei tuoi dolci su flickr, bello il video!!!!
a presto

12/5/10 15:51  
Blogger Marcela dijo...

Entonces Katia, la tutora que tenían era probablemente de Ulm? O tenía familia por ahí...
Lo de la leyenda es realmente gracioso, porque quedan medio como tontos, pensá que iban a tirar la muralla por no girar la viga! :D :D Pero así lo cuentan ellos.
Los pancitos, te invito también con las chicas de más arriba, y nos hacemos un paseíto por la ciudad. ;)
Un beso grande.

Ciao Palmiro! Immaginavo che ti sarebbe piaciuto il video. :)
A presto,

Marcela

12/5/10 16:41  
OpenID katiadocumet dijo...

No sé exactamente si la madre Edeltrudis era de Ulm, pero la mayoría tenía a toda su familia en Alemania, por lo que viajaban una vez por año.
Te paso un link de mi colegio donde se la menciona.
http://www.santaursula.edu.pe/su_orden.html

12/5/10 17:31  
Blogger Marcela dijo...

Es muy lindo que te haya dejado recuerdos tan agradables y llenos de cariño. Porque es un gesto muy bonito que les trajera algo de su viaje...
Ahí estuve viendo el sitio de tu colegio! Así que lo establecieron justo antes de la Segunda Guerra. Debe haber sido toda una odisea para esas monjas, me imagino.
Un beso,

Marcela

12/5/10 18:47  
Blogger pao dijo...

Hola Marcela, navegando por la red me encontre tu blog.
Como han dicho todos, a mi tambien me ha encantado la historia y los panes...
( disculpa si mi español non es tan bueno! )

13/5/10 14:01  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Hola Marcela!
Con tu permiso, copio el mismo comentario que te he puesto en la entrada de los Brezeln. El experimento puede venir bien...

Ayer hice el experimento y el resultado ha sido un éxito; negativo pero un éxito en cuando a saber "qué pasa" con el bicarbonato:

- Lo primero, una aclaración: aquí uso Natron que es lo que en España llamamos (falsamente desde el punto de vista químico) bicarbonato. No se como será en Argentina...

- Probé a hervir las piezas a modo de bagels pero con la disolución de bicarbonato. Es decir, pones a hervir agua (usé 1 litro y 80 gr. de bicarbonato por aquello de la evaporación en el hervido) y una vez que rompe a hervir inicié el baño. Tiempo del baño, sin determinar. Unos más y otros menos; no había grandes cambios entre unos y otros. Lo que sí conseguí en todos los casos fué que el color amarillo de la capa exterior quedará muy amarilla y el brezel "engordara" demasiado... el efecto engordado fue igual al efecto bagels...

- A la hora de hornear, de nuevo el factor importante fue "tiempo y temperatura". La diferencia esta vez, fue que las partes menos doradas quedaban demasiado amarillas. El mejor aspecto lo conseguí con los pintados en yema de huevo aclarada con 2 cucharadas de agua. Los pincelados en aceite hicieron pequeñitas burbujas y no pegó bien la sal de adorno...

- A la hora de comerlos: estaban excesivamente hidratados por lo que al irse enfriando quedaban demasiado blandos (y pasadas unas horas, húmedos y arrugados). Y lo peor: ESTABAN AMARGOOOOOSSSS, horribles! casi imposible de comer. Hicimos un esfuerzo ya que teníamos Weisswurst apropósito para cenar... pero imposible. Un asco total!

Mi conclusión:

1.- evitar hervir el agua con bicarbonato y bañar los brezel en el baño de agua caliente pero retirada del fuego. Tiempo: 1 minuto por cada pieza

2.- Dejar que reposen, después del baño para que la reacción química se desarrolle plenamente. Dejar entre 30-45 minutos.

3.- Pincelar con yema de huevo rebajada (aunque tienes toda la razón; es un desperdicio muy tonto) pero mejora el color y ayuda a que se selle la sal de encima

4.- La clave: el horno. Cada horno es una aventura y no todos funcionan igual. Lo ideal es mucho calor al principio y luego, dependiendo del horno, es posible que requiera bajar la temperatura para que queden bien crujientes (vaya, que se sequen bien)

PD: Ni te imaginas la pena esta mañana al tirarlos:-(

14/5/10 10:26  
Blogger Empar dijo...

Que bonita historia. Siempre es agradable saber de todas ellas.
La próxima vez que vea un panecillo de esos me recordará tu relato.
Me encantan esos tipos de panes.Tienen un sabor especial y no sabía que se lo daba el baño.
Un beso.

15/5/10 00:03  
Blogger Marcela dijo...

Maite, me has dejado pensando en esos pancitos que tuviste que tirar! Uff! Con lo que odio tirar la comida... Pienso, pienso. Y no encuentro exactamente cuál ha sido el problema que los dejó tan amargos. Los primeros que hornée quedaron más blanditos, esos que había hervido en la solución con bicarbonato, como te había contado, pero lo atribuí a la temperatura del horno. Pero no quedaron amargos... lo cual me sorprende, porque usé casi el doble de bicarbonato que vos. Uhm, uhm qué puede ser? Ya nos daremos cuenta...
Creo que mi próximo experimento va a ser nomás con Natronlauge. Anoche estuve mirando los resultados de Petra con sus gorrioncitos y son fantásticos.
Te mando un beso grande y buen fin de semana!

Así es Empar, un bañito cáustico y quedan doraditos y deliciosos... :D
Yo soy fanática de esa costrita crocante y oscura.
Un beso para allá también,

Marcela

15/5/10 19:26  
Blogger MªJose-Dit i Fet dijo...

Me encantan estas leyendas tipicas!! leerte me provoca unos deseos irresistibles de coger una maleta y correr a visitar ese lugar...los gorrioncitos de pan me han gustado mucho pero hay que tener maña para conseguirlos eh...por cierto los lumaconis ya han pasado a formar parte del lenguaje habitual de mis hijos :D les encanto la palabreja!! un besito

16/5/10 01:01  
Blogger Marcela dijo...

María José, si hacés la maleta coordinemos, que ya tenemos el grupo de encuentro con Maite, Pity. Quién más se suma? :D
Me encanta que tus chicos hayan adoptado la palabra lumaconi!
Un beso

Pao, disculpame, preocupada por los pancitos de Maite se me pasó el contestarte! Tu castellano es perfecto...
Muchas gracias por pasar por acá. Saludos desde Córdoba,

Marcela

16/5/10 02:05  
Blogger MªJose-Dit i Fet dijo...

Marcelaaa no me pongas nerviosa que me cuesta poco jajaja...y hacer maletas menos :D

16/5/10 11:13  
Blogger Noema dijo...

Marcela, ¡qué envidia me dais tú y Mai atreviéndoos con los Bretzel y compañía! Con lo que me gustan a mí. A ver si cuando esté más productiva en la cocina sigo vuestro ejemplo. Hasta entonces seguiré muy de cerca vuestros sabios consejos ;-D

16/5/10 11:29  
Blogger Laube dijo...

Qué curioso... Un pan bañado en soda caústica!. El sabor de que hablas es un poco ácido?.
Tengo que probarlo...
Un besote desde Gran Canaria

16/5/10 13:11  
Blogger Marcela dijo...

Nooooo, María José, porqué nerviosa? :D
Si no te cuesta hacer valijas nos encontramos en cualquier momento y lugar. ;) Un beso!

Noema, mis pasos por lo menos no los tenés que seguir! Pocos experimentos y con éxito muy reducido... Lo más divertido es probar el Schwingen del Brezel. No voló la masa por todos lados porque estaba en un día tranquilo! :D
Un abrazo.

Hola Laura/Laube, gracias por pasar por acá! El sabor de la costra no es ácido, lo pensaría más cerca del salado, sin considerar los granitos de sal que se les suele poner encima, y con un cierto toque dulzón. Son riquísimos, quizás los encuentras en alguna panadería alemana por allá (a las Brezel, digo).
Muchos saludos desde Argentina! Un beso,

Marcela

16/5/10 13:36  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Pao! mil perdones por haber entrado con ese ímpetu y robando toda la atención de Marcela:-)pero es que cuando una anda de experimentos se vuelve un poco "ratuca de laboratorio" :-)

Marcela guapa, qué preciosos los gorriones de Petra! están perfectos:-) y el mundo amargo del natron ya me ha pasado ante un par de veces en masitas para rebozado (las flores de Hollunder están deliciosas fritas con masa de crepes y para darle ligereza, a falta de gaseosa, usé natron... amargaban igual que los Brezeln; en otra ocasión usé menos cantidad para unos buñuelos y lo mismo... por eso estoy casi segura que el amargor lo produjo el hervido.

En cualquier caso, siempre me quedaron bien las veces que los hice con el baño sin hervir... a mi también me dio pena! primero porque estaban, pese a todo, preciosos de aspecto y tanto Gü como yo , somos de los que nos supera el tener que tirar nada:-)

Muchos besos tronquita:-D

16/5/10 16:51  
Blogger Maite (Mai) dijo...

por cierto, Marcela, sobre el encuentro en Ulm, solo decirme cuando y hago la maleta en un momentín:-)

16/5/10 16:55  
Blogger Marcela dijo...

Maite, ya nos veo como las científicas locas, abstraídas en los experimentos con Natron. :D Delantal, guantes, anteojos de laboratorio... y la cara amarga por el sabor del bicarbonato! :D :D :D
Lo que me llama la atención es que yo también herví unos pancitos al punto ese de que se hinflaran un poco. Y aunque la corteza no quedó crocante como debería, no era tampoco amarga. Por eso mi perplejidad. Me voy a hacer mandar Natron de allá para probar (usás alguna marca en particular?). ;) Lo que sí, las ollas una maravilla después de estos experimentos... :D
Para la reunión, se ve que despegamos fácil, así que basta que nos pongamos de acuerdo en el momento adecuado...
Un beso tronqui, (se me dan los idiomas, no?) ;-)

Marcela

16/5/10 17:16  
Blogger CRIS dijo...

Muy interesante Marcela, tengo pendiente los de los pretzels precismante porque no tengo sé cúal es la dosis justa de sosa cáustica para el baño.No sabía que existía toda una familia e panes cásuticos.
Un beso

17/5/10 10:49  

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