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La Majuluta

Indice de recetas


24.12.08

Un pan dulce rápido.

Mi abuelo materno adoraba el pan dulce. Lo suyo era amor incondicional, casi fanatismo. Tanto que una vez mamá se olvidó de ponerle azúcar a la masa, y él aseguraba que estaba delicioso, mientras no dejaba ni una miga. Claro, mamá hacía un pan dulce que era fantástico, pero esa vez había salido un "pan sin dulce" y había tenido que rehacer todo al darse cuenta.
Cada año antes de salir de viaje hacia Mendoza, donde pasábamos la Navidad con mis abuelos, mamá corría entre preparativos y cocina, para poder llevar también esas exquisitas creaciones. Usualmente horneaba a la noche, para aprovechar las horas más frescas y no recalentar la cocina. Algunas veces preparaba también el pan de jengibre cuyo perfume y textura tengo grabados indelebles en la memoria.
También el aroma del pan dulce invadiendo la cocina era muy característico. Era una mezcla entre la manteca, las frutas maceradas en ron y el agua de azahar. Cuando yo era bien chica, los solía hacer en las latas de dulce de batata, las grandes, naranjas, esas del almacén. Otras veces usaba los moldes de papel que compraba en cantidad. Todavía quedaban algunos después de tanto tiempo y el último de esos moldes creo que lo usé el año pasado. Eran de mucha mejor calidad que los que vienen ahora, papel más grueso y resistente.
Cuando llegábamos a Mendoza seguían los preparativos... El árbol de Navidad fue siempre un álamo, tradición que debe ser exclusiva de casa. Mamá salía con un hacha hacia el bosquecito y volvía con un arbolito para decorar. Entonces era la alegría de sacar las cajas con adornos, desenvolverlos e ir colocándolos uno por uno en cada ramita. Creo que no había dos iguales, y cada año se agregaba alguno. Y las luces al final! El pesebre también tenía su lugar al lado del árbol. Las figuras en cerámica esmaltada estaban envueltas en papeles con sus nombres escritos con la caligrafía de papá: Melchor, Gaspar, Baltasar... Y el juego era, cuando posible, agregar sinónimos. Así papá había escrito en uno: burro, asno, pollino, borrico... :D

Pero volvamos al pan dulce, que ya me fui por las ramas. La receta que usaba mamá era la de Doña Petrona, si no me equivoco. Tengo que probarla alguna vez. Pero no me decido, porque sería inevitable comparar. Como digo siempre, los recuerdos son imbatibles, mejor no querer revivirlos.
Hacer un pan dulce, que sería el panettone italiano, requiere mucha paciencia. Y yo diría también, concentración, dedicación y amor. No se puede ir con apuros, tiene sus tiempos y es algo delicado. Casi mañoso.
Se puede decir que el pan dulce, o panetón como lo llaman en Perú, es el protagonista entre los dulces de estas fiestas. Quién se salva de probar uno en esta época del año?

Esta receta la probé el año pasado y me gustó el resultado. Es un panettone rápido. Pero todo depende del cristal con que se mire. Rápido para lo que tardaría un panettone tradicional hecho con masa madre. Para nuestros estándares panificadores diría que es una elaboración lenta. Si uno está habituado a trabajar con prefermentos y masa madre, es algo intermedio.
Agregué más agua que en la receta original, hay que regularla según la absorción de la harina. El azúcar, eso sí, no se la olviden. Felices fiestas!

PAN DULCE CON BIGA

Panettone

Biga
180 g harina 000
20 g harina aglutinada
125 g agua
5 g levadura de cerveza

Masa final
20 g levadura
10 g extracto de malta
175 g de agua
100 g azúcar

450 g harina 000
50 g harina aglutinada

150 g yemas (de 7 huevos grandes)

10 g sal
ralladura de limón
ralladura de naranja
agua de azahar

125 g manteca (se podría aumentar un poquito)

200 g pasas de uva sin semillas remojadas en ron
100 g cáscaras abrillantadas de naranja, limón, etc.
nueces (opcional)

Se prepara la biga la noche anterior mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar cubierta entre 8-10 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente se disuelven en el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar. Agregar la biga y de a poco las harinas, comenzando a amasar (yo usé la planetaria con el gancho amasador). La biga se debe incorporar bien al resto de los ingredientes. Se obtiene entonces una masa homogénea sin grumos.
Mientras se continua amasando, se echan en tres o cuatro veces las yemas de huevo, esperando que
se hayan incorporado a la masa antes de agregar las siguientes. Se agregan entonces los aromas y la sal.
De la misma forma que las yemas, se agrega la manteca blanda, esperando entre cada parte que se una la anterior a la masa.
Se continua amasando unos 15 minutos más. Hasta que la masa esté lisa, sedosa, y fuerte. Debe ser extensible, no se rompe inmediatamente al extenderla entre los dedos. De lo contrario se continua amasando.
Se coloca la masa lista en un bol untado con manteca y se deja leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora a una hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente).
Estirar entonces delicadamente la masa sobre la mesada y extender encima las frutas, pasas y nueces. Enrollar presionando con firmeza. Dar un par de vueltas para distribuir bien la fruta. Una de las dificultades está en que la fruta tiende a escapar.
Ubicar en los moldes adecuados (llenos poco más de un tercio) y dejar leudar hasta que lleguen al borde. Humedecer la superficie durante el reposo.

Antes de llevar al horno se realiza un corte en cruz en la superficie, se tiran las puntas del corte desde el centro al borde y se coloca un trocito de manteca en el centro.
Horno precalentado 160-180°C, con vapor. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Aproximadamente 50 minutos para un pan dulce de un kilo.

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18.12.08

Lussekatter

Lussekatter son pancitos al azafrán, tradicionales en Suecia para el día de Lucía de Siracusa, que se celebra el 13 de diciembre y presentes en toda la época de Adviento. Hace ya mucho tiempo que quería probar de hacerlos. Con la lentitud que me caracteriza he tardado un par de años (en sentido amplio), y el viernes pasado, día de lluvia con sol, fue hora de poner manos en la masa.
Siempre me sedujo el uso del azafrán en la masa básica (saffransdeg) y me atrajeron también la forma típica y los variados modelos, cada uno con su significado asociado a antiguas tradiciones, incluso precristianas. La gran dificultad que tuve para encontrar más información sobre los simbolismos de cada una de estas figuras, fue principalmente que no entiendo el sueco. :D Si alguien conoce más sobre el tema y quiere agregar o corregir algo, le agradeceré su comentario.
Lo primero que uno se puede preguntar es porqué es tan importante esta fiesta en Suecia: un país protestante celebrando el día de un santo? Y lo primero que me respondo es: con razón tardé años en probar esta receta, si me pregunto esas cosas antes...
Pero a parte de esa reflexión, creo entender que en algún momento esta festividad ha estado asociada con el solsticio de invierno en el hemisferio norte. Y esas son celebraciones que vienen de muy antigua data y han estado siempre muy arraigadas. El Sol Invictus de los romanos; Jul en los ritos nordeuropeos... Al punto que la palabra escandinava para Navidad, es la misma que para la antigua fiesta del solsticio de invierno, Jul. Son recurrentes en todas esas celebraciones las ideas de luz que vence a las tinieblas, sol que renace invicto; luz, renacimiento y esperanza.
Antes de la reforma del calendario gregoriano, el solsticio de invierno en el hemisferio norte se había ido atrasando desde el 25 de diciembre. Durante algún tiempo el día más corto, la noche más larga, coincidió con la celebración de la fiesta de Santa Lucía. Aunque la reforma del papa Gregorio data de 1582, no todos los países la acogieron inmediatamente. Los países escandinavos, Dinamarca, Noruega, Islandia, corrigieron la fecha en 1700 y en Suecia y Finlandia, lo hicieron recién en 1753. Allí entonces, se celebró por mucho más tiempo el día más corto en coincidencia con Santa Lucía. Por eso también esta fiesta está asociada con la simbología de la luz.

Con respecto a la receta, el uso del azafrán me parece también significativo en el contexto de la simbología. Y aunque es una conjetura mía, me imagino que, al igual que se hacía un muchos platos medievales, se usa esta especia para dar el color del sol.
La receta de saffransbröd que usé proviene de un sitio en alemán. Las proporciones son aproximadamente las mismas que las recetas suecas que he visto. La única diferencia es la forma de incorporar la manteca a la masa. Reduje el azúcar y la cantidad de levadura.
Algunas recetas usan queso tipo quark (Kesella) en la masa básica.

BOLLITOS DE AZAFRÁN (SAFFRANSBULLAR, LUSSEBULLAR)

Lussekatter

Para la masa:

25 g manteca
250 g leche
15 g levadura

1 cda. azúcar
450 g harina (400 g harina 000 + 50 g manitoba) (0,75 l; calculando 1,5 l ~ 900 g)

0,5 g azafrán en hebras
100 g azúcar (según la receta original 0,75 dl; yo reduje a 0,5 dl)
60 g manteca
1/2 huevo (30 g)

Para decorar:

1/2 huevo
pizca de sal
pasas sin semillas

Se derrite la manteca y se vierte encima la leche, calentándolas hasta que lleguen a 37°C, no más. Mientras tanto se habrá tamizado la harina, dejando aproximadamente un cuarto del total reservado. Se forma una corona con la harina y se desmigaja la levadura en el centro. Se agrega una cucharada de azúcar sobre la levadura. Cuando la leche está a la temperatura indicada se echa sobre la levadura. Se van amalgamando los ingredientes y se amasa por unos 4 minutos hasta obtener una masa suave y tersa. Hacia el final del amasado se agrega la sal. Se deja reposar cubierto.
Mientras tanto se prepara la manteca de azafrán. Como tenía hebras de azafrán solamente, las trituré en un miniprocesador junto con el azúcar. Pero quedaron pedacitos minúsculos, y quizás hubiese sido conveniente usar un mortero para moler más finamente las hebras primero. Se deja esta manteca en la heladera por unos minutos.
Luego se incorpora la manteca a la masa leudada, de a poco, alternando con la harina que se había dejado a parte. Se amasa hasta obtener una masa tersa y con fuerza. Se deja leudar tapada.
Se desgasifica la masa, que habrá duplicado su volumen, sobre mesada bien enharinada y se realiza un pliegue.
Según como sea la consistencia de la masa, se realiza un segundo pliegue unos 20 minutos después o se la deja leudar hasta duplicar nuevamente su volumen si tiene fuerza suficiente.
Se divide la masa, formando bollitos que luego se estiran. Y se forman las figuras deseadas. Se las coloca sobre una placa con papel manteca, cubiertas para el leudado final. Se ubican las pasas previamente escurridas en los lugares estratégicos. Se pinta con huevo ligeramente batido con una pizca de azúcar.
Las piezas pequeñas se hornean en horno fuerte, alrededor de 240 °C unos 8-10 minutos. Las piezas más grandes se hornean en horno más bajo, por un tiempo un poco más largo. No se deben secar demasiado.

Bollitos de azafrán

La forma más habitual es el julgalt o kuse que es como una S, significa jabalí (galt) de Navidad o caballo.
Julbock
Julkors: cruz de navidad, aunque no sería el significado exacto. Es un poco más complicado.
Gullvagn
Lilja: lirio?
Pojke: niño
Prästens hår: los cabellos del sacerdote, aunque más parece una peluca...
Kyrkport: la puerta o portónde la iglesia
Luciakrona: la corona de Lucía, representa la tradicional corona con velas que la hija mayor de la casa porta en la cabeza para escenificar a Lucía el día 13.

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14.12.08

Desde el jardín 7.

Estos últimos días ha estado nublado, un gris acompañado por una lluvia mansa, con pocos momentos de chaparrones más intensos. Días refrescantes, en los que tímidamente aparecía el sol secundando incluso el agua. He tenido respiro del regado continuo de macetas y las plantas demuestran haber disfrutado la humedad natural.
Las flores de girasol ya se han secado, y entre los granos de escaña cultivada, Einkorn o engrain (Triticum monoccocum) que había puesto en la misma maceta, descubro que hay una espiga... La primera, esperemos. Pero se parece más a las de espelta. Se habrán mezclado las semillas? Poco probable, si salen más espigas me enteraré.

Espiga

Aprovechando los días frescos he transplantado algunos ajíes a macetas más grandes. Los pimientos acampanados, variedad de Capsicum baccatum, ya tienen sus frutos. El chile de árbol (Capsicum annuum) florece generosamente, pero todavía no veo frutos. Y ha comenzado a florecer también el Nuevo México (otra variedad de Capsicum annuum). Aprendo del artículo de Katzer sobre los chiles, que hay cinco especies cultivadas de pimientos. La más extendida en el mundo, C. annuum. Hay también según dicen unas veinte especies silvestres. Papá me contaba que don Campos solía juntar ajíes silvestres. Yo nunca los he visto en las sierras.

Sigo cosechando zanahorias y he cortado la primera berenjenita. Los tomates tienen alguna peste, no marchan bien y se les están secando las hojas. La tuna o chumbera ha echado dos hojas nuevas que han crecido rápidamente.

Tuna, chumbera

Hoy ha salido nuevamente el sol.

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8.12.08

Spitzbueble.

Estas son galletitas típicas de la época de Navidad en Alemania. Ya lo dije que me ha atacado la fiebre de galletas. En este caso aproveché también un día más fresco, después de la lluvia de la semana pasada, para encender el horno. Después guardé las galletas horneadas por un par de días en una lata hasta tener tiempo de armarlas.

Bajo el mismo nombre se pueden encontrar versiones más grandes y más chicas de estas golosinas, con y sin nueces en la masa, con y sin huevo, con y sin leudante químico, con distintas mermeladas y jaleas como relleno, con tres huequitos como una carita, con uno solo en distintas formas, sin hueco y formando una torrecita... Así que no me queda muy claro cuál es la forma tradicional.
Pero tenía este cortante que había usado una vez para galletas saladas, y quería estrenar para galletas dulces. Navegando por la red encontré esta versión con nueces en la masa y la combiné con la receta que aparecía en el libro de galletas, Gutsle, que me regaló Robbie la pasada Navidad.

Para rellenarlas hoy, segundo domingo de Adviento, usé una jalea de membrillo que había preparado tanto tiempo atrás mamá: perfumadísima, con el punto de gelificación justo y de un color rubí encantador. Y quedaron como las había soñado.

SPITZBUBEN (~28 unidades)

Spitzbuben

90 g nueces molidas
90 g azúcar

290 g harina
pizca de sal
1/4 cdta. polvo para hornear (opcional)
1 yema (podría ser 1 huevo chico entero)
180 g manteca
ralladura de limón
canela, cardamomo

~10 cdas. jalea de membrillo
ron (opcional)
azúcar impalable para espolvorear

Se muelen las nueces con el azúcar hasta que quedan reducidas a polvo. Se tamiza la harina con el polvo para hornear y la sal. Se mezcla con la harina de nueces y azúcar. Se hace un huequito en el centro y se echan allí la manteca apenas blanda, la yema, la ralladura y las especias. Se trabaja la masa, no demasiado, hasta obtener un compuesto homogéneo. Se envuelve en film plástico y se lleva a la heladera. Debe descansar allí por lo menos una hora. Yo la dejé toda la noche.
Se estira la masa en mesada ligeramente enharinada, de unos 3 o 4 mm de espesor y se cortan discos completos y discos con un hueco en el centro. Si no se dispone del cortante específico, se utiliza un dedal (que no creo tener :D ) para hacer un huequito en el centro. Se ubican las galletitas en dos planchas para horno distintas, separadas las que tienen hueco, porque se cocinan más rápido (a pesar de esa indicación, a mí se me doraron más, hay que estar atento). Se dejan reposar unos 15 minutos en la heladera. Se hornean a unos 160°C, hasta que se dora ligeramente la base, no más. El tiempo varía entre 10 y 15 minutos aproximadamente.
Se dejan enfriar sobre una rejilla y se guardan en latas.
Para armarlas hay que tener la jalea lista en la consistencia adecuada. Hay que calentarla un poco previamente. Si fuese demasiado consistente se le agrega una cucharadita de ron, que de paso perfuma. Se espolvorean con azúcar las galletitas con hueco. Se disponen las otras sobre una superficie bien horizontal y con una cucharita se coloca un poco de jalea en el centro de la galleta, se ubica encima la galleta con perforación y se presiona ligeramente. Si es necesario se agrega jalea en el centro.

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6.12.08

Masitas de almendra.

O pasticcini di mandorle. En definitiva son como unos mazapanes, con cáscara de naranja abrillantada reducida en pasta. Hace meses me había enamorado de las masitas de almendras que había visto en una foto. La receta correspondiente partía de la harina de almendras. Pero como no es fácil encontrar ese producto aquí, y reducir a harina las hermosas almendras que encuentro me da un poco de pena, no se me ocurrió mejor idea que hacerlas con mazapán.
Del dicho al hecho hay poco trecho, dicen. No se aplica a mí ese dicho. El trecho en mi caso suele ser largo. Por ahora la memoria me acompaña afortunadamente. Y el domingo pasado, primer domingo de Adviento, después de siete meses de haber visto la foto, inspirada a inaugurar la temporada navideña por el juego de Noema, y atacada levemente de fiebre galleteril, llegó la hora de ver pasar por mi cocina estas masitas.
En casa en realidad no ha existido nunca tradición de hornear galletas para la época de Navidad. Mamá solía preparar, eso sí, pan dulce (tipo panettone) y pan de jengibre, justo antes de partir de viaje hacia lo de mis abuelos, en Mendoza. Se pasaba la noche sin dormir prácticamente, para usar el horno en las horas de menos calor. Era uno de los pocos casos en que se le levantaba el veto al horno en la época de verano.
Aunque sea fuera de estación, me gusta la idea de hornear galletas y es una tradición que me gustaría adoptar. Claro que me parece más adecuada a la época de invierno. Como decía hace tiempo, tendríamos que festejar Navidad en junio acá. :P Los que habitamos el hemisferio sur deberíamos adaptar nuestros menúes de acuerdo a las temperaturas de estas latitudes. Es un poco difícil, habiendo tenido una gruesa inmigración de origen europeo, abandonar las tradiciones invernales y de alto contenido calórico. Pero es una tendencia que se viene viendo cada vez más en los últimos años, y me alegra porque es una locura llenarse de turrones cuando hacen 40°C. Este sin embargo no es un buen ejemplo. Todos tenemos derecho a la contradicción.

MASITAS DE MAZAPÁN

Masitas de mazapán

180 g mazapán (pasta de almendras al 57%)
25 g cáscara de naranja abrillantada
45 g clara de huevo (puede ser un poco más)
1 cdta. grand marnier u otro licor destilado de naranja
5 cerezas en almíbar para decorar

Reducir a una pasta la cáscara de naranja. Yo usé una miniprocesadora, pero quien guste de los métodos más artesanales y manuales puede probar de hacerlo en el mortero. Agregué el licor para facilitar el procesado. Por otro lado trabajé un poco con las manos la pasta de almendras hasta ablandarla y le agregué las claras. Con una batidora seguí trabajando hasta que quedó una masa homogénea. Agregué la pasta de cáscara de naranja y continué mezclando. Debe quedar una masa blanda, si es necesario se agregan más claras. Puse la masa en una manga de repostería y formé las masitas sobre papel manteca. Decoré con pedacitos de cerezas en almíbar. Dejé reposar durante toda la noche en la heladera. Horno 160°C hasta que se doren (10-15 minutos). Deben quedar sequitas por fuera, blandas por dentro.
Salen unas 40 masitas de 2 cm de diámetro. El resultado una vez horneadas:
Masitas de mazapán

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