Alfajores marplatenses o de la costa.

Cookie-Swap y el oráculo de Ammon.

• Receta y foto
• English

IMBB / SHF Virtual Cookie Swap
Uno de los oráculos más conocidos de la antigüedad era el del oasis Siwa en el desierto de Libia. En el templo de Ammon, el dios carnero tebano, asimilado con Zeus por los griegos y con Júpiter por los romanos.
Qué puede tener esto que ver con las galletas?
El templo del oráculo de Ammon es una de las primeras fuentes conocidas de sales de amoníaco, obtenidas de la descomposición de material orgánico rico en nitrógeno. De allí el nombre de este compuesto químico. Una de las sales de amonio más usadas es el bicarbonato de amonio. También se lo conoce como amonio carbonatado. Antes de la introducción del bicarbonato de sodio era uno de los principales agentes leudantes. Además de los otros muchos usos que se le ha dado a lo largo de la historia (en una época el harthorns salt, como se lo conocía también en inglés por su origen, se usaba también como gelificante en la cocina). Muchas recetas guardan el recuerdo de estos usos. Lo podemos encontrar en gingerbread, lebkuchen y tantas otras galletas tradicionales.
Tengo que aclarar que aquí, al menos en mi familia, no tenemos costumbre particular de hornear galletas en el período de fiestas. Tampoco ha sido costumbre usar bicarbonato de amonio en las galletas que ocasionalmente se preparan.
Pero si uno investiga un poco las etiquetas de casi todas las galletas industriales que se encuentran en el mercado, dulces y saladas, verá que en su mayor parte entre los ingredientes está el bicarbonato de amonio. Es que al contrario del bicarbonato de sodio (casi siempre presente también en el polvo para hornear), el de amonio se evapora completamente durante la cocción en condiciones adecuadas. Esto mejora el sabor de los bizcochos, que muchas veces debido a las trazas de sodio dejan una sensación algo pastosa en boca. Además con el uso de bicarbonato de amonio hay otras características favorables, en el leudado, consistencia (son más crocantes) y conservación.
Para mostrarles algo típico nuestro pensé en un dulce que es un poco más que una galleta: el alfajor. Ya publiqué mi receta de alfajores de maicena. Así que vamos con otra que lleva bicarbonato de amonio junto a otros leudantes. Los alfajores marplatenses, como los Havanna o Balcarce, están entre mis favoritos. Una masa con algo de cacao, dulce de leche repostero para el relleno y baño de chocolate o glacé de azúcar.

ALFAJORES MARPLATENSES



400 g harina 0000
100 g maicena (almidón di maíz)
10 g cacao amargo
4 g bicarbonato di sodio
7 g bicarbonato di amonio
7 g polvo para hornear
media cucharadita de sal

220 g manteca
110 g azúcar
40 g miel
30 g extracto de malta
esencia de vanilla
esencia de limón
esencia de1 almendra
1 huevo

500 g dulce de leche repostero

Para el baño:

chocolate cobertura

o

1 clara
100 g azúcar impalpable
1 cda jugo de limón
3/4 taza agua casi hirviendo

Se bate la manteca blanda con el azúcar, la miel y el extracto de malta. Se perfuma con las esencias y se agrega el huevo. Se agregan los ingredientes secos previamente tamizados. Usando una planetaria se pueden meter en el vaso de una sola vez, cubrir bien con film plástico y activarla. En carencia de este eletrodoméstico u otro similar se puede realizar a mano, con una espátula, trabajando sin amasar.
Se envuelve la masa en film y se lleva a la heladera por lo menos un par de horas. Generalmente la congelo.
Antes de estirar la masa se la saca a temperatura ambiente. Se estira sobre mesada de mármol ligeramente enharinada. Se cortan círculos de 5 cm de diámetro y se ubican sobre placas antiadherentes o enmantecadas. Se llevan a la heladera por 15 minutos.
Se prepara el horno a unos 170-180 ºC. Se cocinan las galletitas hasta que el olor de amoníaco se haya desvanecido. Esto es importante porque de lo contrario quedará algo de ese sabor en los bizcochos.
Se retiran del horno y se dejan enfriar sobre rejillas. Se colocan en latas que cierren bien.
Se arman uniendo de a dos tapas con generosa cantidad de dulce de leche. Después se bañan con chocolate o con glacé de claras.
Para el glacé seguí aproximadamente la receta de este sitio, con variación en las proporciones.
La semana que viene publico el paso a paso.


Otras galletas que preparo con bicarbonato de amonio son las de coco. En este caso es el único leudante. Se extienden bastante en ancho, así que hay que tener la prevención de ubicarlas bien separadas en la placa para horno. Son sumamente simples y rápidas de preparar.

GALLETITAS DE COCO



200 g harina 0000
1/2 cucharadita bicarbonato de amonio
200 g manteca
120 g coco rallado
100 g azúcar

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Se envuelve la masa en film, se le da forma alargada para que esté lista para cortar y se lleva a la heladera. Se cortan rebanadas de la masa y se colocan sobre una placa bien distanciadas. Horno moderado, siempre hasta que el bicarbonato de amonio se haya evaporado bien. Generalmente huelo la base de las galletas para comprobarlo. :D
Se conservan por largo tiempo.

One of the greatest oracles in the ancient world was at the Siwa oasis, in the Lybian desert. At the temple of Ammon, the teban deity, identifyed with Zeus by Greeks and with Jupiter by Romans.
What has this to do with cookies?
This temple was an antique source of ammonium salts, obtained from decomposition of organic material rich in nitrogen. Therefore the name of the chemical compound ammonia. One of these ammonium salts is bicarbonate ammonium. Also known as baker's ammonia, hartshorn salt or Hirschhornsalz in German. Before sodium bicarbonate was widely introduced, ammonium was commonly used as leavening agent. Besides many other uses given to it along history (hartshorn salt was also used for example as a gelificant in cooking or even as smelling salts!).
Many traditional recipes, as gingerbread or lebkuchen or cavallucci to name a few keep memories of this old usage.

I have to say that here, at least in my family, we don't have a particular tradition of baking cookies during holiday season. Using ammonium bicarbonate hasn't been either a common use when we occassionaly prepare cookies.
But doing a little research, and looking carefully at the labels of industrial cookies, you can usually found ammonium bicarbonate among the ingredients. Contrary to baking soda (almost always present in baking powder too), baker's ammonia evaporates completly during baking in adequate conditions. This improves cookies taste, that many times due to traces of sodium leave an unpleasant aftertaste in the mouth. Furthermore the use of ammonium bicarbonate has other favorable caracteristics, in leavening, in texture and conservation.
To show you something tipical I thought of a sweet that's a little bit more than a cookie: alfajor. I've already posted my recipe for alfajores de maicena (starch alfajores). So here we go with another one, this time with baker's ammonia.
A dough with some cocoa, a filling of dulce de leche, and a chocolate or sugar coverture...

ALFAJORES MARPLATENSES



400 g all purpose flour
100 g corn starch
10 g cocoa powder (bitter)
4 g sodium bicarbonate
7 g ammonium bicarbonate
7 g baking powder
1/2 teaspoon salt

220 g butter
110 g sugar
40 g honey
30 g malt extract
vanilla essence
lemon essence
almond essence
1 egg

chocolate

1 egg white
100 g caster sugar
1 tablespoon lemon juice
3/4 cup hot water (almost boiling)

Cream butter and sugar. Add yolks one by one. Mix in essences. Add flour, starch and leavenings previously sifted. You don't have to knead or work the dough too much, just enough to get an homogenous mix. I usually do this steps in a mixer (well covered with plastic film to avoid flour all over the kitchen). Then wrap the dough in plastic and chill at least a couple of hours (or freeze it).
Roll the dough about 3-4mm high, cut 5cm diameter circles putting them on a clean baking sheet. Put it in the refrigerator for 5-10 minutes. Preheat oven to 180º and cook the cookies.
You have to check if ammonia is completly evaporated when they're done. I do this smelling the base of the cookie... :)
Let cool. Then match them by two. Put a good quantity of dulce de leche on the base of one cookie and close with the other one.
Cover with melten chocolate or meringue. Let them dry.

For the meringue beat egg whites, add sugar, and when it's stiff add boiling water. Continue beating for a while.


------

Other cookies that i love to prepare with baker's ammonia are coconut cookies. In this case ammonia is the only leavening agent. They tend to expand, so you have to be careful to put them apart on the baking sheet. I like them because they are simple and fast to prepare.

COCONUT COOKIES



200 g flour
1/2 teaspoon ammonium bicarbonate
200 g butter
120 g coconut
100 g sugar

Mix well all ingredients. Wrap the dough in film, refrigerate for at least an hour or freeze, cut rounds, and bake at 170-180º until ammonia evaporates completly (I use to smell the base of the cookies to be sure :D ).

A special thank to my dear friend Roberta who helped me with the translation.